GEI-2A. Grup europeu d'enginyeria agroalimentaria i ambiental


Dilluns, 9 de Desembre de 2019   

Requisits idonis per al diseny certificable en seguretat alimentaria

En la mesura del possible, el projecte incorporarà els procediments de seguretat alimentaria i bones pràctiques de fabricació (BPF/GMP) i complirà amb les normatives internacionals de seguretat alimentaria com són HACCP, IFS, BRC, ISO 22000, FDA(USDA).

Per això, sempre que el pressupost ho permeti, s’haurà de considerar un programa de pre requisits amb els plans de:

• Control de l’aigua.
• Neteja i desinfecció.
• Control de plagues i altres animals indesitjables.
• Formació i capacitació del personal.
• Control de proveïdors.
• Traçabilitat.

• Control d’alérgens.
• Vidres i plàstics durs.
• Cal.libració.
• Control de manteniment de instal·lacions y equips.
• Control de temperatures.
• Control de subproductes i residus.

A més, s’identificaran els perills potencials com són:

• Ingredients (origen, matèries primeres, etc.).
• Característiques físico-químiques (multiplicació, composició, problemes sanitaris).
• Operacions de processament (etapes de destrucció, toxines, espores, recontaminacions).
• Composició microbiològica (característica del producte).

• Disseny de instal·lacions (separació de zones, circuits).
• Disseny i us d’equips.
• Envasat (mètode, materials, etc.).
• Neteja e higiene (mètodes, productes, etc.).
• Condiciones de emmagatzemant.
• Us previst i tipus de consumidor.

Per això, en el disseny, s’haurien de considerar tots els elements possibles de seguretat alimentaria com a conseqüència dels plans del programa de pre requisits:

• Realitzar un anàlisis de perills.
• Determinar PCC (punts de control crític).
• Establir límits crítics.
• Establir sistema de vigilància.

• Establir accions correctives.
• Establir procediments de verificació.
• Establir documentació de control.

El decàleg per obtenir la informació apropiada per establir els requisits idonis per al disseny certificable en seguretat alimentaria serà:

1. Construcció i flux dels edificis i espais associats.
2. Fluxos de treball incloent instal·lacions pels empleats.
3. Subministres: agua, aire, energia i altres.
4. Serveis, incloent les emissions, els residus i clavegueram.
5. Equips: manteniment preventiu, disseny sanitari, accessibilitat per a manteniment i neteja.
6. Gestió de compres, subministraments i subcontractacions.
7. Mesures per a la prevenció de la contaminació creuada.
8. Neteja i higienització.
9. Control de plagues.
10. Higiene personal.

Especial consideració haurà de tenir-se en compte en cas de que és desitgi dissenyar conforme a normativa per evitar al·lèrgens entre productes que haurà de tenir-se en compte en salses preparades o especials condicions de neteja o de fabricacions separades.

Travessera de Gràcia 73-79, 4º 7ª   •   08006 BARCELONA   •   Tel.: +34 93 218 38 41
Mas La Resclosa s/n   •   17257 Gualta (Girona)   •   Tel.: +34 972 75 56 89