Exigences adéquates pour la conception certificable de la sécurité alimentaire
Autant que possible, on fait que votre projet intégrera les procédures de sécurité alimentaire (S.A.) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF / GMP). On fait qu’il soit conforme aux normes internationales de sécurité alimentaire telles que HACCP, IFS, BRC, ISO 22000, la FDA (USDA).
Pour ce faire, chaque fois que le budget le permet, on doit considérer dans le flux, le programme des conditions préalables avec les plans de:
• Contrôle de l'eau.
• Nettoyage et désinfection.
• Contrôle des insectes et d'autres animaux.
• Formation et perfectionnement du personnel.
• Contrôle des fournisseurs.
• Traçabilité.
• Contrôle des allergènes.
• Verre et les plastiques durs.
• Calibration.
• Contrôle de maintenance des installations et machines.
• Contrôle de températures.
• Contrôle de sous-produits et déchets.
On identifie aussi les dangers potentiels critiques tels que:
• Ingrédients (Origine, matières premières, etc.).
• Caractéristiques physico-chimiques (multiplication, composition, problèmes de santé).
• Opérations de préparation (étapes de la destruction, toxines, spores, recontamination).
• Composition microbiologique (Caractéristique de produit).
• Conception des installations (Zonage, circuits).
• Conception et utilisation de l’équipement et machines.
• Packaging (méthode, matériaux, etc.).
• Nettoyage et hygiène (méthodes, produits, etc.).
• Conditions de stockage.
• Utilisation prévue et le type de consommateur.
Pour ce faire, dans la conception, on considère tous les éléments possibles de sécurité alimentaire émanant des plans du programme des conditions préalables:
• Réaliser une analyse des dangers.
• Déterminer PCC (points de contrôle critiques).
• Fixer les limites critiques.
• Établir un système de surveillance.
• Etablir des actions correctives.
• Etablir des procédures de vérification.
• Etablir la documentation de contrôle.
Le décalogue pour obtenir les informations pertinentes pour établir les exigences appropriées pour la conception certificable de la salubrité des aliments comprend:
1. Construction et flux des bâtiments industriels et espaces associés.
2. Flux de travail, y compris les installations pour les employés.
3. Fournitures: l'eau, l'air, l'énergie et autres.
4. Services, y compris les émissions, les déchets et les eaux usées.
5. Equipements et machines: maintenance préventive, conception sanitaire, de l’accessibilité pour la maintenance et nettoyage.
6. Gestion des achats, fournitures, services de soutien et sous-traitance.
7. Mesures de prévention de la contamination croisée.
8. Nettoyage et assainissement.
9. Contrôle des insectes.
10. Hygiène personnelle.
Une attention particulière doit être prise en compte si vous voulez concevoir selon les normes d'éviter les allergènes entre les produits. Cela doit être considéré spécialement dans la production des sauces préparées ou spéciales, pour assurer les conditions de nettoyage ou fabrications séparées.