Requisitos idoneos para el diseño certificable en seguridad alimentaria
En la medida de lo posible el proyecto incorporará los procedimientos de seguridad alimentaria (S.A.) y buenas practicas de fabricación (BPF/GMP) y cumplirá con las normativas internacionales de seguridad alimentaria como son HACCP, IFS, BRC, ISO 22000, FDA(USDA).
Para ello, siempre que el presupuesto lo permita, se deberá considerar en el flujo el programa de pre requisitos con los planes de:
• Control del agua.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas y otros animales indeseables.
• Formación y capacitación del personal.
• Control de proveedores.
• Trazabilidad.
• Control de alérgenos.
• Vidrio y plásticos duros.
• Calibración.
• Control de mantenimiento de instalaciones y equipos.
• Control de temperaturas.
• Control de subproductos y residuos.
Además, se identificaran los peligros potenciales críticos como son:
• Ingredientes (origen, materias primas, etc.).
• Características físico-químicas (multiplicación, composición, problemas sanitarios).
• Operaciones de procesamiento (etapas de destrucción, toxinas, esporas, recontaminaciones).
• Composición microbiológica (característica del producto).
• Diseño de instalaciones (separación de zonas, circuitos).
• Diseño y uso de equipos.
• Envasado (método, materiales, etc.).
• Limpieza e higiene (métodos, productos, etc.).
• Condiciones de almacenamiento.
• Uso previsto y tipo de consumidor.
Para ello, en el diseño, se deberían considerar todos los elementos posibles de seguridad alimentaria que emanan de los planes del programa de pre requisitos:
• Realizar un análisis de peligros.
• Determinar PCC (puntos de control crítico).
• Establecer límites críticos.
• Establecer sistema de vigilancia.
• Establecer acciones correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer documentación de control.
El decálogo para obtener la información apropiada para establecer los requisitos idóneos para el diseño certificable en seguridad alimentaria será:
1. Construcción y flujo de los edificios y espacios asociados.
2. Flujos de trabajo incluyendo instalaciones para los empleados.
3. Suministros: agua, aire, energía y otros.
4. Servicios, incluyendo las emisiones, los residuos y alcantarillado.
5. Equipos: mantenimiento preventivo, diseño sanitario, accesibilidad para mantenimiento y limpieza.
6. Gestión de compras, suministros, servicios de apoyo y subcontrataciones.
7. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada.
8. Limpieza e higienización.
9. Control de plagas.
10. Higiene personal.
Especial consideración deberá tenerse en cuenta en caso de que se desee diseñar conforme a normativa para evitar alérgenos entre productos que deberá tenerse en cuenta en salsas preparadas o especiales condiciones de limpieza o de fabricaciones separadas.